Safran زعفران

Safran زعفران

Le safran زعفران est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu donc par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges. (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois « or rouge », est l’épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur. Il est originaire de Crète, puis s’est répandu au Moyen-Orient. Elle est Cultiver pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran زعفران est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales. 

Histoire 

Le safran زعفران est une épice européenne, puisque le berceau géographique du Crocus sativus et de son ancêtre. le Crocus cartwrightianus est la Grèce. Elle est ensuite répandu sur tout le pourtour méditerranéen, dans le sillage des empires qui se sont succédé avant l’Empire romain.

Culture  

Crocus sativus prospère dans les climats semblables à celui des maquis méditerranéens ou du chaparral nord-américain, où les brises sèches et chaudes d’été soufflent au-dessus de terres semi-arides, voire arides. Néanmoins, la plante peut tolérer des hivers rigoureux, survivant sans problèmes dans des régions où la température hivernale descend couramment à −10 °C et les feuilles supportent de courtes périodes sous la neige. De même, s’il ne pousse pas dans un environnement humide, comme au Cachemire, où les précipitations atteignent 1 000 à 1 500 mm par an, le safran nécessite d’être irrigué. C’est particulièrement vrai en Grèce (500 mm par an) et en Espagne (400 mm par an). La fréquence des précipitations est également un élément clé : des pluies printanières généreuses, suivies d’étés plutôt secs, sont idéales. De plus, les précipitations tout juste antérieures à la floraison augmentent les productions de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment humide et chaud nuit également aux rendements.